湄潭翠芽制造工艺和质量特征

摘要：湄潭翠芽茶，原名湄江茶，因产于湄江河畔而得名。创制于1943年，已有60多年前史，为贵州省的扁形名茶。主销贵阳、遵义，也销北京、上海和香港等地。作为赠给亲友，招待国际友人的礼品茶。产地 湄江茶产于贵州湄潭县。湄潭县位于贵州北部，气候温文，雨雾日多，土壤肥美，结构疏松，含矿物质丰富，对茶树生长极为有利。
湄潭翠芽制造工艺
   湄江翠片炒制技术考究，既吸取了西湖龙井茶的炒制办法，又有其共同之处。首要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、煇锅等五道工序。选用双手在电炒铁锅内进行。首要办法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种办法视鲜叶老嫩、含水量凹凸一级状况活络转化，因势呵成。

杀青
   目的是损坏酶的活性，蒸发水分，开始做形。当锅温105-125℃，投入200-300克摊放叶。开始选用抖、带手势。当宣告部分水分，叶质柔软，下降锅温至70℃左右，选用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条，边拓，并结合抖、带、搭办法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香露出，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青进程历时10-11分钟，2-3级翠片历时16-17分钟。 　杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热，使水分从头散布均匀，便于二炒。摊凉时刻50分钟左右。
二炒
   目的是继续做形和失水。当锅温60-70℃，投入300-400克摊凉叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨办法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内宣告沙沙响声，起锅摊凉。历时约15-20分钟。 　二炒叶经30-40分钟摊凉回潮，用簸扬去轻片，6孔筛割去碎末。
煇锅
   目的是定形、单调。当锅温50℃左右，投入250-300克二炒摊凉叶，先选用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往复磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻盈，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平润滑，茸毫躲藏稀见，含水量4%左右，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。筛分整形，簸去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末及其他夹杂物，分级归堆，包装储藏，谨防受潮。
等第
   湄江翠片采自湄江良种苔茶的嫩梢。清明前后挖掘，以明前茶质量最佳。特、1-2级翠片采摘标准为：一芽一叶初展，芽善于叶，芽叶长度分别为1.5厘米、2厘米、2.5厘米。三级翠片采摘标准为：一芽二叶初展，芽叶长度不跨过3厘米。一般，制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。采回的芽叶有必要分级摊放在通风阴凉处，摊放厚度每平方米1-1.2公斤，失水量8%左右。一般历时3-5小时。
湄潭翠芽质量特征
   外形扁平润滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味宽厚爽口，回味甜美，汤色黄绿明亮，叶底淡绿匀整。